Skripsi

Pengaruh penggunaan berbagai jenis pati modifikasi (Modified Starch) dan lama pemasakan terhadap mutu pasta air rebusan bakso sapi

---

INTISARI Pasta kaldu didefinisikan sebagai ekstrak yang berasal dari tulang dan daging dengan pemasakan suhu tinggi di dalam wadah sehingga dihasilkan kaldu yang kental. Bahan baku dalam pembuatan pasta kaldu sapi adalah pemanfaatan dari sisa air perebusan bakso sapi berupa padatan yang berada di lapisan permukaan bagian atas dari bak perebusan bakso sapi. Bahan tersebut biasanya tidak dimanfaatkan dan dibuang ke tempat-tempat pembuangan air limbah. Masalah yang timbul pada pembuatan produk pasta air rebusan bakso sapi adalah penentuan jenis pati modifikasi sebagai bahan pengental sekaligus filler yang cocok sehingga dihasilkan produk pasta yang bermutu. Usaha untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mengatur kombinasi penggunaan jenis pati modifikasi dengan lama pemasakan yang tepat untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis pati modifikasi yang tepat dan pengaruhnya terhadap lama pemasakan pada produk pasta air rebusan bakso sapi ditinjau dari segi nilai gizi, viskositas dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang tersusun secara faktorial terdiri dari 4 faktor dan 3 perlakuan yaitu jenis-jenis pati modifikasi (pati kentang, pati tapioka, pati jagung, dan pati jagung waxy modifikasi) dan lama pemasakan (10, 20, dan 30 menit). Analisis yang dilakukan antara lain kadar protein, kadar garam, viskositas, kolagen dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada pengaruh penggunaan jenis pati modifikasi dan lama pemasakan terhadap mutu pasta air rebusan bakso sapi. Sesuai hasil penelitian dan uji organoleptik diperoleh pasta air rebusan bakso sapi dengan penentuan perlakuan terbaik yaitu kombinasi penggunaan jenis pati jagung modifikasi dengan lama pemasakan 20 menit. Hasil perlakuan terbaik adalah kadar protein 0,706%, kadar garam 0,948%, kandungan asam amino prolin sebesar 18,7%, viskositas 6,316 Cp, nilai kesukaan terhadap tekstur 3,1 (agak suka), rasa 2,71 (suka), dan aroma 2,73 (suka)

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

FP-THP Kri pb/06

Penerbit

Malang : FP-UKWK., 2006

Deskripsi Fisik

51 p. : 28 cm

Bahasa

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

FP-THP/06

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar