Skripsi

Optimalisasi proporsi substitusi tepung ampas tahu pada produk mie basah ditinjau dari sifat fisik kimia dan organoleptiknya : Chandra Ivan Sugiarto

---

INTISARI
Ampas tahu merupakan limbah padat hasil pembuatan tahu yang masih
kaya akan kandungan gizinya terutama protein (26,6 %). Oleh karena itu, perlu
dimanfaatkan sebagai produk bahan pangan dengan dibuat tepung ampas tahu
yang dapat disubstitusikan pada pembuatan mie basah, sehingga diharapkan
mampu menambah nilai gizi dan mengurangi harga dari mie basah yang
dihasilkan. Kendala yang dihadapi adalah adanya bau langu dan warna coklat
yang terbentuk. Masalah lainnya adalah tidak adanya kandungan gluten dalam
ampas tahu. Gluten adalah protein yang sangat penting untuk membuat adonan
mie menjadi kenyal dan elastis. Oleh karena itu, penggunaan tepung ampas tahu
tidak mampu menggantikan tepung terigu sepenuhnya. Menurut Vinegar (1982),
pensubstitusian tepung yang tidak mengandung gluten berkisar antara 5 – 20%.
Lebih dari 20%, adonan tidak dapat menyatu. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui proporsi yang optimal dari pensubstitusian tepung ampas tahu
pada produk mie basah dan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap
warna, aroma, elastisitas dan kekenyalan dari produk mie basah yang dihasilkan
dari pensubstitusian dengan tepung ampas tahu tersebut.
Penelitian menggunakan RAK dengan faktor tunggal yaitu substitusi
tepung ampas tahu sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dengan 3 ulangan.
Untuk mengetahui perbedaan dari sifat fisik, kimia, dan %rendemen digunakan uji
F dan uji BNT. Sedangkan untuk mengetahui perbedaan dari sifat organoleptik
digunakan analisa Friedman dan uji t.
Dari analisis data yang dilakukan ternyata pensubstitusian tepung ampas
tahu pada produk mie basah yang dihasilkan berbeda nyata terhadap semua
parameter. Dari 5 perlakuan diperoleh 3 perlakuan terbaik dengan metode
“Multiple Atribut” yaitu pensubstitusian tepung ampas tahu sebesar 5%, 10%, dan
15%. Yang kemudian dibandingkan dengan HPP dan kadar protein kontrol dan
hasilnya diperoleh perlakuan yang paling optimal adalah pensubstitusian sebesar
15%.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

FP-THP Sug op/08

Penerbit

Malang : FE-UKWK., 2008

Deskripsi Fisik

129 p. : 28 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

FP-THP

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar